ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTAS CONGELADAS EN LA COMUNIDAD FUNDO EL CARMEN MUNICIPIO INDEPENDENCIA ESTADO YARACUY

       El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo fundamental “Elaboración de Pulpas de Frutas Congeladas en la Comunidad Fundo el Carmen, municipio Independencia, Estado Yaracuy. El estudio se encargará de analizar  las necesidades  en su contexto comunitario, orientadas al fortalecimiento  de  los productores en sus actitudes como capacidades, describiendo los beneficios que provocarían en el desarrollo de  conocimientos habilidades y destrezas en la elaboración, conservación y procesamiento de frutas para dar valor agregado a lo que producen y  satisfacer sus necesidades en pro de gestionar el crecimiento endógeno en la comunidad, bienestar social y la cadena agroalimentaria, asimismo se desarrollara  bajo la línea de investigación: Seguridad y soberanía Alimentaria Sub área procesamiento de materia prima Línea Desarrollo de nuevas tecnologías para producción y procesamiento de alimentos, en las áreas temáticas relacionadas con los objetos de estudio: Procesamiento, transformación y conservación de pulpas de frutas , bienestar social, cadena del valor . En cuanto a la metodología, la misma se enmarcara dentro del paradigma positivista, el tipo de investigación es Descriptiva, la cual cuenta con un diseño de Campo y una modalidad de Proyecto Factible, con el propósito de identificar los elementos que intervienen en la cadena del valor, cadena agroalimentaria de los rubros en la comunidad objeto de estudio. Para el desarrollo de los Objetivos se realizará a través de un diagnóstico participativo en la comunidad  Fundo El Carmen, municipio Independencia del Estado Yaracuy.

Fundamentación legal.

1.2      Bases Jurídicas (Leyes, reglamentos y ordenamientos).  CRBV, Plan de la Patria, Ley de Seguridad y Soberanía Alimentaria entre otros.

Según Villafranca (2002), “Las bases legales no son más que se leyes que sustentan de forma legal el desarrollo del proyecto” explica que las bases legales son leyes, reglamentos y normas necesarias en algunas investigaciones cuyo tema así lo amerite.

El desarrollo de la presente investigación ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTAS CONGELADAS EN LA COMUNIDAD FUNDO EL CARMEN MUNICIPIO INDEPENDENCIA ESTADO YARACUY. Se sustenta logicamente en una serie de postulados que desde el punto de vista legal se viene dando en Venezuela, que implica una serie de avances en este tema; en este sentido se tiene que una serie de leyes y reglamentos partiendo de la misma Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999). A si lo refleja por ejemplo en los artículos:

Del Título VI del Sistema Socio Económico, Capítulo I Del Régimen Socio Económico y la Función del Estado en la Economía.

Artículo 305.“El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria deberá alcanzarse desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola.

La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiera, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.

El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley”.

     La Constitución de 1999 le otorga una jerarquía fundamental a la seguridad alimentaria y el artículo 305 precedentemente citado, es la referencia primaria al respecto. Este artículo, al mismo tiempo que establece la seguridad alimentaria como una garantía de rango constitucional.

     En el presente, en el cual se encuentra explícita la garantía de seguridad alimentaria, sobre la base del desarrollo de la soberanía alimentaria, entendida la primera como «la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor», y la segunda comprendida en la idea de desarrollo y privilegio de la producción agropecuaria interna, «de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la nación»

Art. 306.“El Estado promoverá las condiciones para el desarrollo rural integral, con el propósito de generar empleo y garantizar a la población campesina un nivel adecuado de bienestar, así como su incorporación al desarrollo nacional. Igualmente fomentará la actividad agrícola y el uso óptimo de la tierra mediante la dotación de las obras de infraestructura, insumos, créditos, servicios de capacitación y asistencia técnica”.

     De la misma manera que para la seguridad alimentaria, la actual constitución de Venezuela entrega al Estado la responsabilidad de ser el gran promotor del desarrollo rural integral. El artículo 306 constitucional se señalan las metas que se deberán alcanzar y los lineamientos que se deberán seguir para establecer las condiciones necesarias que fomenten el desarrollo rural integral.

     Este artículo es lo suficientemente específico como para determinar la obligación que tiene el Estado para dictar medidas y políticas concretas en materia de infraestructura rural, de insumos, de financiamiento, de servicio y de asistencia técnica.

Artículo 307.“El régimen latifundista es contrario al interés social. La ley dispondrá lo conducente en materia tributaria para gravar las tierras ociosas y establecerá las medidas necesarias para su transformación en unidades económicas productivas, rescatando igualmente las tierras de vocación agrícola. Los campesinos o campesinas y demás productores agropecuarios y productoras agropecuarias tienen derecho a la propiedad de la tierra, en los casos y formas especificados en la ley respectiva. El Estado protegerá y promoverá las formas asociativas y particulares de propiedad para garantizar la producción agrícola. El Estado velará por la ordenación sustentable de las tierras de vocación agrícola para asegurar su potencial agroalimentario…”

     En este artículo expresa que  la ley dispondrá lo conducente en materia tributaria para gravar las tierras ociosas y establecerá las medidas necesarias para su transformación en unidades económicas productivas, rescatando igualmente las tierras de vocación agrícola.

     Igualmente, se observa como la constitución garantiza las medidas necesarias para la justa distribución de la tierra y establece proyectos para su transformación en unidades de producción económica con vocación agrícola, donde los trabajadores del campo obtienen protección bajos las leyes respectivas; busca pues promover la propiedad de las tierras para garantizar la producción agrícola del país.

Artículo 308: “El Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo, ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país, sustentándolo en la iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el financiamiento oportuno”.

     Ante los cambios del siglo XXI, este tipo de acciones tiene mucho sentido, ya que se incluye a la pequeña y mediana industria, al fortalecimiento del desarrollo económico del país.

Por otra parte, el  Instrumento Legal establecido en la República Bolivariana de Venezuela y en el Marco de la Constitución Vigente es la Ley de Tierras y Desarrollo Agrario lo cual estable las siguientes disposiciones:

Capítulo I Disposiciones Fundamentales.

Artículo 1: “La presente Ley tiene por objeto establecer las bases del desarrollo rural integral y sustentable; entendido éste como el medio fundamental para el desarrollo humano y crecimiento económico del sector agrario dentro de una justa distribución de la riqueza y una planificación estratégica, democrática y participativa, eliminando el latifundio y la tercerización como sistemas contrarios a la justicia, la igualdad, al interés general y a la paz social en el campo, asegurando la biodiversidad, la seguridad agroalimentaria y la vigencia efectiva de los derechos de protección ambiental y agroalimentario de la presente y futuras generaciones”.

     Es entendido que la presente ley de tierras establece en su primer artículo una justa distribución de las riquezas, eliminado el latifundio, asegurando la biodiversidad,  la seguridad alimentaria del país y la vigencia efectiva de los derechos de protección ambiental y agroalimentario de la presente y futuras generaciones.

Otro documento que constituye un soporte legal para la presente investigación es la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria que establece lo siguiente:

Título I Disposiciones Fundamentales Capítulo I Disposiciones Generales.

Artículo 1: “El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica tiene por objeto garantizar la seguridad y soberanía agroalimentaria, en concordancia con los lineamientos, principios y fines constitucionales y legales en materia de seguridad y defensa integral de la Nación, sin perjuicio de las disposiciones contenidas en la ley que regula las tierras y el desarrollo agrario”.

     La presente ley tiene por objeto brindar una herramienta jurídica en manos del Estado y de la sociedad en su conjunto que permita la planificación normativa, estratégica, democrática, participativa y territorialidad de la producción agrícola, también la gestación y desarrollo de espacios para la producción y distribución de bienes, servicios y riquezas cónsonos con el proyecto de sociedad plasmado en nuestra constitución, al tiempo que se garantiza el abastecimiento y distribución equitativa y justa de alimentos a toda la población.

Seguridad Agroalimentaria.

Artículo 5: “La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado, en corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución equitativa de los alimentos de manera estable, que aseguren las condiciones físicas y emocionales adecuadas para el desarrollo humano integral y sustentable, considerando el intercambio, la complementariedad y la integración económica entre los pueblos y naciones como elemento esencial que garantiza el derecho a la alimentación”.

Son objetivos de la seguridad agroalimentaria,

1.    Garantizar el balance alimentario de la población, a través de:

a.    La planificación, el desarrollo sistémico y articulado de la producción, así como la promoción de la actividad agropecuaria.

b.    El establecimiento de medidas en el orden financiero, de intercambio y distribución, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, formación y capacitación, y otras que fueren necesarias, con el fin de alcanzar los niveles de autoabastecimiento requeridos por la población y evaluar el rendimiento de  las inversiones, su impacto, la verificación precisa del correcto uso de los recursos públicos invertidos y su efecto económico-social.

c.    La protección de los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley.

d.    Cualquier otra actividad que determine el reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica.

2.Asegurar la distribución de la producción nacional agroalimentaria con el propósito de atender la satisfacción de las necesidades básicas de la población”.

En este artículo, se plante los objetivos de la seguridad agroalimentaria con el sector agroalimentario a toda la población, garantizando la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución equitativa de los alimentos de manera estable, elemento esencial que garantiza el derecho a la alimentación.

Capítulo II De los Principios Inherentes al presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica.

Derecho a Producir y Consumir los Alimentos propios del Territorio Nacional:

Artículo 9. “El Estado reconoce, garantiza y protege los derechos de la productora y el productor nacionales como protagonistas de la producción para la satisfacción de las necesidades agroalimentarias del país y el derecho de todas las  ciudadanas y los ciudadanos a alimentarse de manera preferente con productos nacionales, como ejercicio pleno de soberanía agroalimentaria del pueblo venezolano.

El Estado incentivará la producción nacional de alimentos y la disminución progresiva de las importaciones y la dependencia de alimentos, productos e insumos agrícolas extranjeros”.

     Es en el presente artículo, donde el estado reconoce el derecho a producir y consumir los alimentos propios producidos en el territorio nacional, con el fin de satisfacer las necesidades de la población, y que le genera incentivo que permitan elevar la producción alimentaria de la nación, por eso establece relación con el proyecto y la carrera de agroalimentación pues buscan incentivar la producción nacional de alimentos.

Producción Sustentable:

Artículo 10. “Se reconoce el derecho de las ciudadanas y los ciudadanos a la producción sustentable, enfocada en la sostenibilidad medioambiental, social y económica de las actividades agrícolas, de sus trabajadores y trabajadoras. Se consideran contrarias al presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica las prácticas del monocultivo intensivo y aquellas dirigidas a permitir el control del mercado de productos agroalimentarios.

La sustentabilidad de la producción agrícola nacional se garantizará a partir del desarrollo rural integral de las comunidades de productoras y productores en condiciones de igualdad y justicia.

     El Reglamento del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria, determinará cuando se esta en presencia de un monocultivo intensivo”.

     Al ser reconocido el derecho  de tener una producción sustentable se establece que podamos consumir alimentos en los cuales se preserva, conserva y protege solo los recursos naturales para el beneficio de las generaciones presentes y futuras, lo que se asocia a los principio agroecológicos y a la conservación de los recursos locales que se aplica a lo largo de este proyecto.

Ley de Tierras y Desarrollo Agrario.

Artículo 1. “La presente Ley tiene por objeto establecer las bases del desarrollo rural integral y sustentable; entendido éste como el medio fundamental para el desarrollo humano y crecimiento económico del sector agrario dentro de una justa distribución de la riqueza y una planificación estratégica, democrática y participativa, eliminando el latifundio y la tercerización como sistemas contrarios a la justicia, la igualdad, al interés general y a la paz social en el campo, asegurando la biodiversidad, la seguridad agroalimentaria y la vigencia efectiva de los derechos de protección ambiental y agroalimentario de la presente y futuras generaciones”.

     En la Ley de Tierras y Desarrollo Agrario, el sector campesino comienza a ser beneficiado, que inevitablemente inciden en el mejoramiento de la calidad de vida del campesino, así como en la óptima utilización y distribución de las tierras para el aprovechamiento de los recursos naturales, con miras a garantizar el desarrollo agrícola sustentable en nuestro país. Tales como: Adjudicación de tierras al campesino, Protección a la mujer del campo, Beneficios sociales, garantía de progreso material y de desarrollo humano, Protección del folclore y las costumbres, entre otros.

PLAN DE LA PATRIA

Objetivo Nacional

1.4. Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de nuestro pueblo.

2.2.11.6. Promover hábitos alimentarios saludables y patrones de consumos adaptados a las potencialidades productivas del país.

2.2.11.7. Prevenir y controlar las carencias de micronutrientes y promoción de la seguridad alimentaria en los hogares.

Proceso de Elaboración de la Pulpa de Frutas Congelada.

Las operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:

Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

Limpieza: se puede efectuar por vía seca o vía húmeda.

VíaSeca: tamización, aspiración, cepillos, separación magnética.

Vía Húmeda: lavado por inmersión, lavado por aspersión, flotación, combinado.

Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difícil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los más frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas.

Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas. Se selecciona por:

-       Peso

-       Tamaño

-       Forma

-       Color

-       Madurez

Clasificación: separación en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad. Se clasifica según:

-       Color,  aroma,  sabor

-       Ausencia de contaminantes

-       Madurez de procesamiento óptima

-       Tamaño y forma

Pelado: Remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes métodos:

-       Manual

-       Físico

-       Mecánico

-       Enzimático

-       Combinado

Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la contaminación superficial e inactivar enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas desagradables.

Métodos:

•          Inmersión en agua.

•          Exposición al vapor.

Una vez realizadas las operaciones de adecuación de la materia prima (frutas frescas) se procede con las operaciones de separación y conservación.

Actividad de agua: Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.El máximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.

Adecuación: comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección, selección y clasificación de las frutas frescas.

Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales una vez terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya escogido.

La congelación: es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 6 meses o más y la baja mano de obra y no especializada que requiere.

Clasificación: es la separación de las materias primas (frutas frescas) en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad en el producto final.

Congelación: es un método rápido, limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo más próximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y envasan cuidadosamente retienen no solamente el máximo sabor y buen color, sino también un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.

Conservación: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado, esterilizado y enfriado, principalmente.

Desaireado: esta operación es recomendable ya que permite la extracción del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas y presenta ventajas tales como:

-       Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.

-       Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.

-       Previene la formación de espuma.

Desinfección: consiste en aplicar algún tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con la fruta. Los más frecuentemente utilizados corresponden a cuatro grupos básicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactívos de ácido amonios.

Despulpado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) o pelada y en trozos (mango, piña) o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara (guanábana, parchita) y separar la pulpa de las partes no comestibles.

Envasado: corresponde a la fase de conservación, y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. La operación puede ser manual o automática.

Escaldado: es un tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación.

Industria Manufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la transformación mecánica y/o química de sustancias orgánicas e inorgánicas en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe a máquina o a mano en fábrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por menor.

Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el proceso de despulpado.

Pasteurización: tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten a 92ºC por tiempo aproximado de 2 minutos buscando inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables, impedir al gelificación, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.

Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efectúa por diferentes métodos.

Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las frutas se refiere las operaciones destinadas a la obtención de pulpa de frutas congelada. El procesamiento de las pulpas de frutas se puede dividir en tres grupos: adecuación, separación y conservación.

Pulpa de Fruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Recepción: operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales.

Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.

Selección: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a los cuales serán destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y deformadas a Separación por medio de operaciones tales como pelado, corte, extracción, molido, despulpado, refinación y desaireado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Dr. Hugo P. Higiene de los Alimentos. Instituto Nacional de Alimentos. Extraído el 27 de agosto del 2014 desde http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_II(actualiz01-04).pdf

Ing. Agr. Paula F. Tiempo de zafra del mango. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Extraído el 29 de agosto del 2014 desde http://beltres.com/losmolinos/index.php?option=com_content&view=article&id=574:poes&catid=54:interesgral&Itemid=944
Verónica L. Ingeniera en Alimentos. Proceso industrializado de pulpas de fruta. 

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Extraído el 2 de septiembre del 2014 desde http://www.cambadu.com.uy/PDFs/POES_difusion.pdf